很多朋友对于卤水为什么要放猪皮和为什么不建议学卤鸭不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
卤鸭时，卤水与鸭腥味特重用什么香料去除
我是只讲干货的唐山美食家，擅长鸭货和卤味儿，欢迎各位朋友关注交流。
发腥的原因看了你的问题，我觉得你的问题出在了鸭子的处理上，鸭子的腥味主要来源：鼻孔粘液和血水等。
如何处理？鼻孔里的粘液要治净，用手压住鼻孔，挤出来，尤其是公鸭子，腥味更重，很多人不认识公鸭子，从鼻孔可以看出来，公鸭子的鼻孔比母鸭子的鼻孔略小。
鸭鼻孔及身体杂物去除干净后，用清水浸泡2-8小时，把身体内部的血水尽可能的泡出，有条件可以换换水，在卤煮前，可以采用冷水下锅焯水的方式，焯水时加一些白酒或者料酒，姜片和花椒也是去腥的，进一步将血水处理干净，也可以采用中药材腌制的方式，来去腥。至于卤水发腥，卤煮鸭子的卤水很常见的事情，一般卤煮十几次就要换新卤水，不像卤鸡有老汤，卤煮鸭子及鸭货这些产品是很难的。
配方，还是按照你原来的用就可以。
卤水为什么要放猪皮
谢邀回答。确定是卤水中放猪皮而不是高汤中吗？在我看来卤水中单独放猪皮的情况很少，如果有，只有一种可能，就是制作《卤猪皮卷》，一种比较美味的卤菜产品，口感筋道，味道鲜美。我猜题主问的是卤水中加入猪皮有什么作用？其实这个问题不如看成高汤中加入猪皮的作用。
高汤中为什么加入猪皮？猪皮中除了水分，含量最多的是蛋白质，蛋白质的主要成分是胶原蛋白，胶原蛋白在加热过程中会转化成明胶，明胶可以为高汤增浓稠度。这也对应了制作高汤选料的口诀：“无鸡不鲜、无鸭不香、无骨不浓、无皮不稠”，所以高汤中家取消猪皮有增稠作用。
卤水中为什么加高汤？卤水中加入高汤应该只有在新起卤水时，是为了提鲜、增香，并增加底汤味道的厚重感，来弥补因为没有老卤水造成的卤货味道寡淡。使用加入了猪皮的高汤还可以使卤货表面产生挂芡作用，成品看起来更亮，并且也有一定的减缓卤菜氧化发黑作用。
那卤水为什么不需要另外加入猪皮呢？卤水并不是越稠越好，太稠可使卤肉难以入味，并且使用不当，容易造成卤水糊锅等。卤水养成后，势必会每天卤货，其实不乏卤很多胶原蛋白丰富的食材，比如猪蹄、猪头等，这些食材本身含有的胶原蛋白完全可以满足卤水的使用量，这时再加入猪皮，完全没必要，当然了如果另外加入猪皮，可增加自己的一个卤菜品种那是另当别论。
制作高汤时放猪皮的小技巧1.有些猪皮里面会有肥膘，制作高汤是不需要去除了，因为高汤也会另外需要一些油脂来增加卤汤中的浮油含量。
2.对于猪皮表面的毛茬，制作其他菜肴时一般会使用喷枪将其烤焦黑，而制作高汤时最好不要这样烤的太黑，烤黑后的猪皮会影响高汤颜色和味道，并且高汤一般到最后都有过滤，所以不是很明显的毛茬不需要特别处理。
3.制作卤水用高汤时，水和猪皮比例一般10:1－2左右。
4.猪皮建议使用猪背皮，大而薄，利用率高。
以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。注：文中图片来源于网络，如有侵权请联系删除。
市场上很多烤鸭20元一只，为啥会这么便宜
谢谢邀请
市场上很多烤鸭20元一只，为啥这么便宜其实就这个问题应该一分为二的来看:
一，便宜的鸭子哪来的
鸭子现在的养殖技术可以说是很高的，一般35天左右就会出栏一批，所以产量比较大。现在市场上最便宜的可以说就是鸭肉。鸭子属于利用率最高的禽类，基本鸭子全身都是“宝”。鸭毛是做羽绒制品的主要来源，鸭爪、鸭翅、鸭胗、鸭心、鸭肝、鸭肠这些，基本都被开发出了美味。市场上基本“供不应求”。鸭子出去这些副产品，那么剩下的鸭身倒是不那么重要了!而且自然也比较便宜了!大家可以看到，很多超市的冻品去，卖的冷冻的鸭子基本也就五六块钱一斤，一只冷冻的白条鸭基本用不上十块钱。既然原料来源比较多，而且成本也低，所以走“薄利多销”路线的街边烤鸭，自然售价要便宜不少了!二，街边烤鸭的经营成本
街边烤鸭店一般店面都不大，加上人工也少。所以租金成本和人工成本，相对也比较低，所以转嫁到商品烤鸭的身上的成本也低，售价自然便宜。街边烤鸭因为原材料来源比较便宜，经营成本和人工成本也低，加上本身就是靠低价来占领市场的，定价高了自然会卖不动的。便宜的烤鸭店一般都在开在老旧小区的菜市场，这里的消费人群，一般消费水平比较低。加上铺租和运营成本低，所以走的就是低价走量路线。自然卖的便宜买的多了!街边烤鸭因为原材料便宜，租金和人工成本低，而且走的又是“低价营销”路线。所以自然卖的很便宜!不过大家要知道“一分价钱一分货”，便宜的街边烤鸭虽然可以吃，但是我觉得还是“少吃为妙”!毕竟卫生条件和材料来源，都不是太让人放心。绝味鸭脖的卤鸭架为什么骨头都进味了，但是肉确不烂
我看你说的这个问题，我猜猜是你的火候不对劲，很多新手在卤煮的时候，不注意火候，使用大火卤煮，往往会出现肉不烂乎的状态，那么到底应该怎么卤呢？今天我把方法，推荐给大家，
1、卤水开锅后下鸭架子，再开锅后，转文火，锅面似开非开状态，转化数字化，也就是温度95℃-98℃之间，敞开锅盖卤煮20分钟。
2、焖，这一步很关键，一个是为了肉变得烂乎，第二个是为了入味，关火焖30分钟即可，捞出晾凉后抹上辣油即为成品。
这样做，我估计你的问题就解决了。
但是我要提醒你，采用这个方式和你原来的比较，将会更加入味，如果你的卤水含盐度高的话，记得要加入些鲜汤，口味比家常菜的菜汤略微咸一点即可，不然这个鸭架子会变咸了。
好了，关于卤水为什么要放猪皮和为什么不建议学卤鸭的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！
声明：本文内容来自互联网不代表本站观点，转载请注明出处：https://bk.oku6.com/12/99155.html
