style="text-indent:2em;">本篇文章给大家谈谈隔离卤菜怎么弄好看，以及隔离餐好吃吗对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。
本文目录
做卤味的商业模式
一、家庭作坊式
家庭作坊式就是老的传统方式，选择一个合适的门面，卖和生产在一体，后面加工生产前面销售，前面销售做一个玻璃熟食车放于门头，早晚收进收出，这是比较普遍的搭配经营模式；
菜品准备：一般没有超过三十个单品菜，几乎都以传统五香卤为主，附带几款凉菜和几道熟食配套菜，地域选择一般是以菜市场、小区内街道，或者是没有超过两车道的住宅街口。
二、合租式
合租式就是找一个能分租的门面商家，你不需要多大，几平米十来平米就可以，单纯的租用地方只卖不生产，做好可以拆卸的用具，有的也做一个熟食车，这要看你跟门面商家谈的方式了，在熟食销售的时间，将要买的菜品在你自己的加工区域生产好拿到分租的地方去销售。
菜品准备：菜品不要超过二十个，味型单元最好单一，如果合租的地域选择在菜市场、小区内街道，那么最好以传统五香卤配带几个拌好的小凉菜就可以了。如果合租地域选择在人流量大、而且年轻人多的地方，那么最好以休闲熟食为主。
三、柜台隔离式
柜台隔离式相对上面两种方式就要高档正规一些了，所需要的装修成本也相对要大一些，门面用玻璃将顾客与销售柜台隔离，做两个出货窗口，平台有用大理石的、有用不锈钢的、也有用冷风柜的，这种方式大多都是只在门面里销售，加工在另外的地方。这是近年比较流行的门面销售方式之一。
菜品准备：这种方式是目前来说熟食店投资最大的一种方式，不管是店铺布局，外观装修，卖场设备和菜品的定位都要求规范精致，所以资金和各方面的要求都高一些，但这种店菜的单品其实还是一样的不要太多，二十多样足够了，根据不同的消费位置做一两款店招菜，在附带五香卤或者是休闲卤还有凉菜，关键是你要突出自己的主打。
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四、推车经营
推车经营的方式大体就是三轮车承载方式和熟食车承载方式，也有的就放个桌子和筲箕，不需要租门面，而是选定一个露天的销售区域，大多都在小区门口，菜市口和一些居住户集中的街道沿边。
菜品准备：设施设备决定了这种方式是不能将菜品做得太复杂的，十几样单品，有的甚至于就卖一两个菜品，比如说有的就在人流大的小区口放一张桌子，摆两个盆卖兔头和鸭头也能做起走。
卤菜怎么保湿
首先用干净的保鲜合装好，（保鲜合一定要洗干净，消毒，再用干净的毛巾擦干水）盖好，放进冰箱。
也可以直接用保鲜膜包好。
这两种方法都是让卤制品与空气隔离避免与空气交叉感染，这两种也是比较实用方便的方法。等到再次使用的时候把卤制品放进卤水再次卤一次。这样最好。这种方法也只是短暂的保鲜，因为卤制品本来也只能保持这么久。最好当天供应的当天使用完。如果要长时间的保鲜，当就把卤制品用以上的两种方法做好放进速冻冰箱也可以保持更长的一段时间。
卤制品如何不变黑
想让卤制品不变黑，不太容易，因为食材在卤汁中加热至熟出锅后，会受到氧化，并且随着时间的推移，加之本身产品失水，颜色就会变黑，特别是颜色越重的卤制品，变黑更严重。其实不止卤制品，任何食材在氧化下都会有不同程度变黑。变黑虽然在根本上解决不了，但是我们可以将变黑降至最低。
先来盘点常见的卤制品变黑的原因1.食材选择不好：比如有些带皮食材表面有淤血或者损伤等，经过后续的初加工也无法改变，卤出来的食材往往容易变黑。2.食材初加工不彻底：很多小伙伴在去除带皮食材表面毛茬时，会选用喷枪清理，如果表面烤的太焦，致使颜色变深，卤出的食材也容易发黑，或者一些大件食材血水泡不彻底，也会引起发黑。3.使用铁制品卤货：比如使用铁锅、防粘的铁箅子来卤货，产品特别容易氧化变黑。4.卤水本身就发黑：用发黑的卤水卤出的产品就容易发黑，卤水发黑主要分两方面：①.调味料不合理使用：卤水中使用深色酱油或者糖色等，其实卤水中没有硬性的规定不能加入酱油，但是尽量合理控制其用量，没有节制的乱用，产品容易发黑。卤水中使用糖色的颜色和平时炒菜用的也有一定区别，因为卤水需要长时间的卤煮，它的颜色不能那么重，如果颜色太重，食材就容易上深色，出锅后也会很快变黑。②.卤水长时间使用不循环：卤水虽然没有加入酱油或者老糖色，但是长时间卤制食材，不注意清理、循环、保养，卤水里的血沫杂质和残渣会逐渐使卤水发黑。5.卤制品出锅后的氧化：卤制品出锅后没有采取有效隔绝空气，就容易氧化变黑。6.卤制品的快速失水：热出锅的卤制品受风吹和阳光直晒表面会快速失水，容易引起变黑。分享使卤制品变黑降至最低的小技巧1.尽量选用高质量的食材，特别是在购买时有淤血、破损严重的坚决不要。2.喷枪使用后要用钢丝球将食材表面的糊斑擦洗干净。大件食材采取多泡水、或者提前腌制去血水的方法。3.卤制品尽量选用不锈钢锅、砂锅等锅具。4.卤水中使用糖色时，在炒制时要略微淡一些，并且在使用的时候要少量，预留出氧化的空间，达到卤制品出锅后略微氧化颜色正好。5.卤制品出锅时，最好温度降低一些再出锅，可防止水分的快速蒸发，但是晚出锅等于多焖制了，在卤制时就要注意时间，避免口感太糯。6.卤制品出锅后要及时在其表面刷一层卤油，可防止水分的蒸发，另外在售卖时可以在表面覆盖保鲜膜或棉布。有条件的放入展示柜售卖更佳。除了上述几种办法外，卤制品也可以使用各种添加剂达到防氧化、保水的效果，比如护色剂、固色剂、保水剂等，这里需要注意的是在使用时这些添加剂时尽量少用或者在食材泡水、焯水时用。
以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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卖不完的卤菜怎么保存
1、尽量避免卤菜剩余：1）在可能的情况下，尽量实用或者销售完毕。2）如果有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。3）如果提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。
2、避免卤菜与其他食物交叉污染：1）冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。2）因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要。3）具体操作就是，将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。4）注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤：1）虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。2）一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。
4、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！
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