本文目录

1. 怎么让肉馅变嫩增香
2. 牛肉如何烹饪肉质更嫩
3. 梅条肉怎么做的最嫩
4. 如何把猪肉片或猪肉丝炒得很嫩

怎么让肉馅变嫩增香

这个问题提的好。无论调包子馅，饺子馅，或者馄饨馅，馅饼馅，还是盒子，凡是带肉馅的食物都关注嫩和香的问题。肉必须新鲜，这是前提，肉不新鲜，其他条件再好也没用。肉馅一般采用前腿肉，也叫前槽肉，前膀子肉，前腿肉比较松软，后腿比较紧实，做馅太材太硬，口感不好，后腿做丸子或炖肉用。肥瘦比3:7，肥3瘦7，肥的多容易腻，瘦的多容易材。

在此基础上，给大家介绍几个小方法：

使肉馅变嫩的方法：

1，肉馅加高汤或清水。要想肉馅嫩软，爽滑，有汁水，就是在肉馅里加入高汤或水，高汤一般采用猪筒骨或老母鸡，没有老母鸡，有鸡架也行，长时间小火熬制的高汤。当然有高汤还不行，关键是汤和肉馅的比例，饺子馅一般加汤少一点，防止出水，汤和肉的比例2:5，汤占到肉馅的40%，2份汤5份肉，先调味，再加汤，最后加盐，锁住水分，静置一个小时以上腌制，肉馅也不稀了，包饺子正好。当然还要掌握一个原则，肉馅肥则加水少，肉馅瘦可以多加点水，瘦肉相对能多吸一点水。包子是蒸制食品，肉馅相对可以稀一点，尤其发面包子，为了让包子有汁水，肉馅多加点水，但也不能太多，汤和肉馅的比例最多可以达到4:5，4份汤5份肉，既使发面包子皮吸收一些汤汁，也能有汤汁流出。

2，肉馅中加花椒水。这一般用在牛羊肉上。花椒水可以去腥，使牛羊肉馅变嫩，有汁水。由于牛羊肉瘦肉相对多一些，加水相对可以多一点，一般饺子馅，花椒水可以加到肉馅的45%；包子馅可以加到肉馅的60%就可以，也不要太稀，太稀肉味就淡了。

使肉馅增香的方法：

1，加入葱油。葱经过热油炸制，香气扑鼻。用葱花爆香炒菜就是这个道理。炸葱油时，不但加入大葱，还要加入洋葱、香菜根、芹菜、花椒、大料、小茴香、香叶等调味品，炸制金黄，关火，晾凉，即可。这样炸出的葱油，在酒店常用，它们叫料油，这在餐馆不是秘密的秘密。酒店的菜为什么好吃，一个是高汤，一个是葱油，这也是调肉馅增香的一个法宝。

2，加入虾油。把大虾剥出虾仁剩下的虾头虾皮，用热油一炸，红红的虾油特别漂亮，是调肉馅增香增鲜的好办法。调好的肉馅加上几勺虾油，不但颜色好，香气四溢，能多吃一大碗。

3，加入花椒油。猪肉一般用葱油增香，花椒油一般给牛羊肉增香。把油烧热，加入一小勺花椒，立即关火，满屋子花椒油的香味，特别提味。为什么猪肉不能加花椒油，其实就是怕花椒油的香味遮住了猪肉的鲜味，老话就有“猪不椒，羊不料，牛不韭”之说，猪肉不加花椒，羊肉不加大料，牛肉不和韭菜相配，还是有一定道理的。

当然增香的方法还有很多，比如调馅时加香油就是非常好的增香的方法，天津做馅常用的方法，在天津就有“水打馅，香油调馅”之说。

大家不妨试一试，看看口味好不好。

牛肉如何烹饪肉质更嫩

牛肉的做法可谓是多种多样，但要说牛肉如何烹饪肉质更嫩？在我看来最为嫩滑的做法就是“水煮牛肉”，这道菜主要的特点就是：肉质嫩滑，麻辣鲜香，口感与味道并存的一道菜，今天就给大家分享详细的制作方法。

牛肉的肉质纤维比普通肉类都要粗，要想牛肉吃起来嫩滑需要注意的有以下几点：

●【选对部位】：牛肉不同的部位口感各不相同，而牛肉最嫩滑的部位属于牛里脊，牛里脊筋膜少，肉质较嫩，这个部位用来炒、或者水煮都是非常不错，

●【要充分腌制】：制作一道牛肉菜品时牛肉一定要经过腌制这一工序，除了加入味料腌制外，牛肉还要加入清水充分吸收，牛肉吸收水分肉质才会更嫩，其次就是加入淀粉和蛋清包裹，这样牛肉吃起来才会达到嫩滑的口感。

●【受热时间不能过长】：牛肉在下锅炒的时候，在锅中受热的时间不能过长，长时间的炒制会使肉质越发收缩，这样肉质会排出水分而变的很干，这样牛肉吃起来就变的很柴了，缺失了嫩滑的口感，牛肉应该断生后就要马上出锅，以保证口感。下面以一道“水煮牛肉”为例给大家分享嫩滑牛肉的做法。

●【主料】：牛里脊肉、高汤（或清水）

●【配料】：豆芽、鸭血、油麦菜、花椒、干辣椒、生姜、蒜头、香葱、蛋清一个

●【香料】：豆瓣酱、盐、酱油、白糖、淀粉、料酒、食用油

~【制作步骤】~

●步骤①【处理牛肉】

新鲜的牛肉清洗干净，然后用厨房纸巾吸干水分，再把牛肉切成大小均匀的片备用。

●步骤②【牛肉腌制】

切好的牛肉中加入少许的酱油、白糖、料酒，加入少许的清水（清水与牛肉的比例为：1:3），然后用筷子朝着一个方向搅拌，使牛肉充分吸收水分，然后加入少许的蛋清、淀粉，再搅拌，使牛肉表面包裹一层淀粉，最后加入少许的食用油搅拌均匀，备用。

●步骤③【制作刀口辣椒】

锅中加入少许的油，油温三成热加入干辣椒和花椒，小火慢慢炒香，然后捞出把干辣椒和花椒切成碎末备用，这就是刀口辣椒了。

●步骤④【配料处理】

豆芽、油麦菜提前焯水炒熟，然后把这两样配料提前备出装盘打底，生姜蒜头剁成蓉备用，香葱切碎备用，鸭血切厚片备用。

●步骤⑤【制作过程】

锅中加入少许食用油，然后把姜蒜蓉下锅爆香，再把豆瓣酱、刀口辣椒下入锅中爆出红油，然后加入高汤、鸭血，煮开，加盐调味，然后把锅中的鸭血捞出装入盘中，把锅中的汤煮开把牛肉加入锅中，火力控制在大火，牛肉定型后慢慢翻动，牛肉煮至断生马上捞出装盘，再把汤倒入盘中。

●步骤⑥【浇热油】

在盘中加入香葱、蒜蓉、刀口辣椒，然后锅中加入少许食用油，把油温升至六成热，把热油浇淋在盘中把配料激发出香味，这样一道水煮牛肉就制作完成了。

①为什么我做出来的水煮牛肉不够嫩滑？

答：做出来的牛肉不够嫩滑主要的原因有以下两点：

●【牛肉没有充分腌制】：牛肉腌制的时候加入清水目的就是使牛肉变得更嫩，而加入清水后搅拌至牛肉完全吸收清水，这时要马上加入淀粉和蛋清包裹，这样牛肉中的水分就不会排出了，如果腌制的不好水分排出也会影响牛肉的嫩度。

●【牛肉下锅脱浆了】：腌制好的牛肉在下锅前要先把锅内的汤煮开再放入牛肉，火力保持大火等到牛肉定型再翻动，如果牛肉没有定型就翻动那么牛肉表面的淀粉层就会容易脱落，这样牛肉吃起来就不够嫩，其次牛肉煮的时间不能过长，否则牛肉收缩的过紧使吃起来带有硬性。

②制作水煮牛肉为什么要用刀口辣椒？

答：要想水煮牛肉的味道更麻辣鲜香那其中的刀口辣椒少不了，刀口辣椒经过炒制再剁成碎末，最后再用热油浇淋，两次的加热使得刀口辣椒的香味挥发的更加完全，而用普通的干辣椒直接制作香味是不够浓郁的。

①切牛肉的时候一定要刀垂直于纹路切断，把牛肉的纹路切断这样做出来的牛肉吃起来肉质才嫩。

②牛肉在切之前一定要沥干水分或者吸干水分，因为在后续的腌制中如果牛肉中含有的水分较多是很难完全入味的。

③腌制牛肉的时候加入的淀粉主要作用是锁住牛肉中水分，蛋清作用是使肉质更嫩滑，腌制牛肉这两样配料少不了。

④在制作刀口辣椒的时候，一定要控制好火力，小火慢慢炒香，不能炒焦了，辣椒变色就可以捞出剁碎，因为制作好的刀口辣椒后续还要经过浇热油，如果制作的时候就炒的过火，那么在后续浇热油的时候容易发出焦味。

⑤所加入的配料没有限制，根据个人口味添加，但是所加入的配料最好单独焯水炒制，不要放入汤中煮，特别是蔬菜类，因为这些蔬菜类焯水后会使汤发黑，使汤带有苦涩味，这些配料单独做好装盘打底即可。

水煮牛肉这道菜品很注重口感，在制作的时候牛肉的腌制和最后牛肉下锅煮是最为重要的工序，煮出来的牛肉不能出现脱浆这样吃起来口感才会更好，其次就是刀口辣椒的制作不能炒焦。学会以上的小技巧，在家你也可以制作出美味嫩滑的水煮牛肉。

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梅条肉怎么做的最嫩

梅条肉慢炖最嫩。因为在慢炖的过程中，肉质会逐渐变得嫩滑，梅条的味道也会渗透到肉里面，增加了口感。此外，慢炖还可以让肉的脂肪逐渐溶解，使肉更加健康。如果配以适当的调料，煮出来的梅条肉会更加美味。除了慢炖，大家还可以尝试其他做法，比如蒸、炸或者烤等方式。不过，要想做出最嫩的梅条肉，慢炖是最好的选择。此外，为了保持营养价值，我们还可以尝试加入一些蔬菜或者豆类。这样不仅可以提高味道，还可以使梅条肉更加健康。

如何把猪肉片或猪肉丝炒得很嫩

要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。

还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。

1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。

3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。

4、炒肉要点。举例说，“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。

接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。

要点总结

①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。

佘小厨（完）

关于如何把猪肉片或猪肉丝炒得很嫩的内容到此结束，希望对大家有所帮助。