本文目录

1. 拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的
2. 拉面怎么做柔软筋道
3. 怎样才能玩好短视频，增加粉丝，关注

拉面馆的面粉放了什么为什么韧性那么好的

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于拉面的制作，本人是专业级别的，很多人好奇为什么拉面可以做的那么细却不断，而家里的面条稍微拉扯一下就会断，其原因很简单，下面我就科普一下神秘拉面的制作背后隐藏的故事！

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拉面之所以能够做的长而不断的一个重要原因就是蓬灰的使用，但是关于蓬灰网络上有很多错误的说法，其实现在拉面馆用的蓬灰是经过改良后的复合配方，其主要成分就是盐和碱，而能够增加面条柔韧性的其实就是蓬灰中的盐的作用效果，而能够让拉面有较好的延伸性的就是蓬灰中的碱的作用效果！

所以不要再用有色眼光看待蓬灰了，凡是听风就是雨的人，在没有搞清事实的本质的前提下，就自以为是的误导大众是极其不负责任且无知的表现！

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碱能够软化面筋，即使不放蓬灰也能做出拉面

拉面的本质就是属于盐碱面的一种，所以其做法也分为两大派系，以兰州为首的兰州牛肉面是用蓬灰制作拉面，而以河南，天津等地为主的，则是用的碱面制作拉面，碱面也就是个人家所用的是用碱粉末，所以在叫法上统称拉面，像是本人主页就有一期视频教程是专门讲解不用蓬灰，如何用碱面制作拉面的视频教程！

蓬灰和碱面这两种面食制作的辅料，其实并不能完全看作是一种东西，因为蓬灰中除了含碱以外还有一些其它的成分，也就是说蓬灰包含碱面，其功能效果要好于碱面，蓬灰除了具有碱面增加面条延伸性的这个特点以外，还具有增加面食风味的作用！

碱在拉面的制作中的主要作用就是起到软化面筋的作用，这也就是专业术语中常说的“软筋”和“硬筋”的区别！

举个最简单的例子：拥有相同筋度的两个面团，第一个面团若不放蓬灰，那么这个面团在拉扯的时候就会非常的紧，拉不开，即使用力拽开，那么这个面团也会发生断裂，这个就被称作是硬筋，而加入了蓬灰的第二个面团，在醒面过后，则可以轻松的将面团拉扯开，起到不会断裂，这就是蓬灰中的食用碱起到的软化面筋的作用，一个面团拉不开，一个面团加入了蓬灰能拉开，而在两个面团中所含的面筋是一样的，两个面团拥有者相同的筋度，这才是食用碱的神奇的作用效果！

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1.面粉的蛋白质含量

导致个人家制作的面条的韧性差的最重要的一个原因，就是面粉的选择错误，个人家用的面粉大多数中筋面粉，蛋白质含量在8%～11%这个范围，而面馆则是用的赶紧面粉，蛋白质含量均在12.0%以上！

蛋白质的多少直接决定面粉和成的面团中所能生成面筋的数量，同样体积大小的面团中，和面用的高筋面粉，面筋生成的就多，面筋多做成的面条弹性就更好，柔韧性就更高，所以在拉扯的时候就越不容易断裂，相反用中筋面粉，面筋数量就少，柔韧性差，所以制作的面条就很脆，拉扯就很容易断裂！

2.盐的使用

无论是拉面还是其它面条，面馆都会在和面时加入食用盐，而个人家做面条很少有方盐的，盐能够增加面条的筋度的这个特点也是影响拉面韧性的一个因素！

手擀面：一斤面粉加4克盐

刀削面：一斤面粉加3克盐

拉面：一斤面粉加5克盐

其它的一些机器面：一斤面粉加3～4克盐均可

3.揉面作用效果

拉面的制作是有一套复杂的制作工序，有一句行话说的就是拉面的制作的复杂性：三遍水，三遍灰，九九八是一遍揉！

其中影响拉面柔韧性的一个重要原因就是这大量反复的揉面过程，反复按压揉搓的面团可以将面团中的面筋揉开，从而增加其韧性，弹性，而个人家在做面条的时候，揉面的过程大多都是应付了事，并且在没有经过专业训练的前提下，普通人的揉面姿势，用力技巧并不对，很难通过揉面的方式增加面团的柔韧性！

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上面说了拉面属于盐碱面条的制作范畴中，但其实盐水面也能够作出韧性十足的面条，典型的就是新疆的拉条子的做法，新疆的各种拌面都是用的这种盐水拉条子，本人主页的视频中就有盐水拉条子的详细制作方法和配方！

拉条子是选用高筋面粉，然后只加盐和水做出来的拉面，通过反复醒面，揉搓面胚，从而增加面条的韧性以及延伸性！而这种做法的核心关键就在于：

面粉的蛋白质含量，盐的用量，食用油，反复多次的醒面过程

其中食用油在面条制作中的使用，除了能够起到防止面条粘连，风干以外，还能够增加面条的延伸性，所以这就是拉条子为啥会用到大量的植物油的原因！

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拉面怎么做柔软筋道

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州牛肉面的制作是专业级别的，我相信我的回答绝对是含金量最高的，下面咱们就说一下你的问题。

首先你提的这个问题咱们做个简单的分析，因为你的问题很有意思，普通人看到你的提问大概只能看出一个问题，那就是你问的是面条的筋道【可能连你提问的初衷也是只想问面的筋道问题】，但是在我这专业的人看来，你的提问实际上包含了两个问题。

第一个问题是面的柔软，第二个问题是面的筋道，普通人这能看出筋道这个问题，但是却看不出柔软这个问题，因为没有系统的学习过面食制作和长期的从事这项工作的人来说很难理解两者的区别，下面咱就就分别从这两个角度去说一下你的问题。

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第一部分；面的柔软

这个问题其实很简单，想要面比较柔软，只需要加入合适比例的水就可以实现面的柔软这个要求，这是一个办法，文章结尾会给出一个拉面和面配方比例。

第二个办法就是通过做面的环节制作出柔软的面条，那就是面要多揉，用揉面的手法将面反复揉，通过这种揉搓的方式能够有效的增加面团的吸水率，可能有些看到这里不明白什么意思，简单说明一下，拉面在做好之后，面团中的水其实并没有充分被面粉吸收，或者使面团中的水分分布不均，通过揉面的方式，能够使面团中的水分快速分布均匀，而面粉充分的吸收水分后自然会变软。

第三个办法，那就是通过醒面的方式，这里说的醒面是增加醒面的时间，醒面的时间足够长的话，面团中的水就有足够的时间和面粉融合，原理同第二个办法一样。

第二个部分；面的筋道

想要面筋道有很多种方法，这里给出几个比较实用而且简单的方法。

第一种方法，高筋面粉

想要制作出筋道的面条，前提就是必须选用高筋面粉，高筋面粉的标准就是蛋白质含量在12.0以上的面粉，这个是前提，当然了，不用高筋面粉其实也能做出筋道的面条，但是可能会对面条的味道上有所影响，下面要说的就是这种方法。

第二种方法，食用盐的添加

如果选用的是高筋面粉那么食用盐的添加量就会很少，如果是中筋面粉，那么食用盐的添加肯定会很多，这样就会影响面的味道，所以才建议用高筋面粉，盐的具体添加量会在结尾和面配方里给出。

第三种方法，用凉水和面

凉水和面能够有效的增加面条的筋度，原因很简单，凉水能够保持面团的温度，如果面团温度过高，面团中的蛋白质会发生糊化现象，而面条的筋度实际上是由面团中的面筋决定的，而面筋是由蛋白质组成的，这样大家就明白了把，大家可以反复看一下我说的这个话可能有些绕，但是这是一个很重要的知识点。

第四种方法，凉水增筋

这种方法是最简单的，就是将煮好的面条放入凉水中过一下，可以有效的给面条增筋。

兰州拉面和面配方比例；

高筋面粉500克

凉水245克【这个水量面的软硬正合适】如果像让面条软一点建议水量为250克到260克

蓬灰水10克【具体蓬灰水兑制比例和制作方法去看个人主页的视频教程】

盐4克

以上就是本人的回答，如果有对面食制作感兴趣的朋友或者喜欢吃兰州拉面的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教程，定时分享一些拉面的配方，定时讲解拉面的各种知识。

注；创作不易，希望看到这里的朋友可以可以点赞支持一下，谢谢支持。

怎样才能玩好短视频，增加粉丝，关注

我是一个摄影爱好者，2016年开通了头条号，一年多来断断续续的发一些原创图集，已经开通了原创标识。最近这几天发了几篇视频，感觉一个人做短视频自媒体是完全可以的，就看你所謂的“玩转”的定位高不高了。

我现在尝试做的是家庭美食类的短视频，在家里拍了三个北方家庭面食的做法，其中第一个发布的关于拉条子的视频在西瓜视频五天的播放量过了1.5万，与头条的视频大V们比起来显然微不足道，但对于我来说是一个很大的鼓舞，说明只要内容对路子，还是有人看的。

一个人怎么玩短视频？

先说设备，刚开始尝试的话首先推荐手机拍摄，现在的手机拍摄功能很强大，足够应付一般的短视频了，这里就不再多说，我用的就是自己的华为P9。手机拍的话稳定器是必不可少的，我用的是从网上购一个智云的smooth3手机稳定器，感觉拍出来效果确实不错。

再说说软件，前面提到的第一个视频拉条子我是用头号后台推荐的“编辑星”软件编辑的，感觉简单的视频编辑完全可以胜任，简单易用，剪辑很方便，转场、字幕、音乐、片头片尾、水印等基本功能一应俱全。但是素材稍大或者编辑元素过多的时候容易闪退，可能也与操作环境有关吧。这几天我试着在用“会声会影”10，功能相对就比编辑星强大多了，也容易上手，还可以编辑快进和慢镜头画面，今天刚用会声会影给把前几天拍的一些素材又重新编了一下，配了字幕，感觉比用编辑星要好很多。

总结一下，如果对“玩转”的定位不是很高的话，一个人是完全可以的。一部手机、一个稳定器，选好拍摄题材，确定好拍摄场景，然后分段拍摄素材，拍完用编辑软件进行编辑，两天上传一个视频应该没有任何问题。

当然也要看拍摄题材，如果你要拍搞笑或者有剧情的视频，或者对视频质量要求比较高的，就需要团队协作了，一个人肯定是不行的。

以上是我做短视频几天来的一点感受，毕竟刚开始摸索，有不对的地方大家不要见笑。

欢迎关注我的头条号“开货车的二爷”

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。