很多朋友对于卤肉的汤能吃吗和为什么不建议喝老汤不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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炖肉的老汤会有亚硝酸盐等有害物质吗
一提起老汤，国人总会有种特殊的情怀，悠久的历史，浓郁的香味，牵动着唇齿鲜味的提升。
那么炖肉的老汤有亚硝酸盐等有害物质呢？
下面超哥为你指点迷津。
答案抢先看：炖肉的老汤或多或少会有亚硝酸盐等物质，但只要其量在安全摄入范围之内，是不会对人体造成严重影响的。基于剂量的基础上才能谈毒性。
【炖肉老汤之谜】
老汤又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤香味浓，鲜味大，炖煮出来的肉食风味俱佳，令人垂涎欲滴。炖肉的老汤，味道融合了肉的鲜美和汤的香浓，经过细火慢炖，其含氮浸出物即含大量呈鲜味物质。那么到底炖肉的老汤是否含亚硝酸盐等有害物质呢？又会不会对人体产生不良影响呢？
首先我们来了解一下亚硝酸盐。亚硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮化合物，亚硝酸盐有一定的毒性，摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡[1]。亚硝酸盐在炖肉老汤中的确或多或少都存在，但并不是凭空产生的，主要的来源有两个，一是肉制品带来的亚硝酸盐，由于亚硝酸盐在肉制品加工中具有防腐、发色等作用，因此在肉制品加工中广泛使用，这是不可避免的；二是由水中原有的硝酸盐转化而来，而合格饮用水中的硝酸盐含量实际很少，但如果是水源被污染（富营养化）[2]，则其含量会增加。亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应合成亚硝胺，过量摄入可能会对身体不利。
但只要亚硝酸盐的含量在安全指标范围内，就不必过于担忧老汤的安全性。
【老汤亚硝酸盐含量不一定很高】
在中国传统老汤的烹制和食用中，似乎上百年来大家都是这样吃，也没有出现因为食用老汤而身体严重不适的情况。在追求饮食安全与健康的今天，老汤的安全性引起了社会的关注，为掌握肉制品及煮肉老汤中亚硝酸盐含量，加强卫生监督管理，控制亚硝酸盐食物中毒的发生，相关机构开始对老汤成分进行检测。国内某节目的记者走访了几家以老汤为招牌的店拿到样品，找专业人士做了亚硝酸盐的检测，结果显示，并没有发现这些老汤具有高于普通菜的亚硝酸盐指标。
这其中主要有两个原因，一是外面正规饭店炖肉的老汤，不是传统工艺的不换汤，一般而言，炖好后要将所有的固形物捞出，去除表层油[3]，低温或使老汤呈凝固状态保存，避免发生生物化学反应；二是取出保存的老汤为中间小部分的汤，再次炖煮食物时，会加入大量的水，这样就稀释了老汤中的亚硝酸盐。
因此，对于一些以老汤为金字招牌的百年老店，能够吸引众多顾客，是有它独特的制作和保存老汤技巧的，所采用的材料也是纯天然的，不会像一些小摊贩采用汤包来制作充当老汤，再者，一些正规的餐馆，菜品在上餐桌之前，是有专业的检测并留有样品的，因此我们不必过于担心这样的炖肉老汤里亚硝酸盐等有害物质过量。但是如果是家庭制作的老汤，可能制作工艺和保存方法不够规范合理，因此，在不能保证老汤质量的基础上，对老汤是否变质和有害物质含量也难以保证，大家吃还是不吃，是仁者见仁智者见智的。
【总结】
一般情况下，如果亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，是不能说它有害的，还要看剂量，也就是说得看你吃下的亚硝酸盐有多少。老汤鲜美可口，偶尔喝一点也达不到致害效果。
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参考文献
[1]刘宁,沈明浩.食品毒理学[M].中国轻工业出版社,2013.
[2]杨敏,曲久辉.水源污染与饮用水安全[J].供水技术,2007,1(4):62-64.
[3]李大刚.老汤的制作与保存[J].老年教育:长者家园版,2009(12):60.
作者：庞欣琦赵力超
疫情两个月，那些饭店的老汤该咋办
我以前就是开饭店的，而且现在也从事一些餐饮配送工作，身边的朋友都是干餐饮的，所以对这个问题可以说是非常了解。
疫情两个月，那些饭店的老汤该咋办现在用老汤的饭店
面馆和汤品店的老汤，这些饭店一般都是小成本运营，他们也会熬一些汤。不过一般下班的时候汤都所剩无几，第二天重新加料重新熬制。这类店的老汤完全可以现做现熬，或者增加点食品添加剂，所以这类店可以忽略不计。本身他们春节放假的时候，也会把店里的东西清空，而且他们一般休息都要到正月十五以后。休息前水电煤气都会关闭，老汤自然也没有保留的必要。卤菜店里的老汤属于他们的独门秘方，所以老汤对于卤菜店可以说是“镇店之宝”。他们对这个很重视，每天关门前都会烧开、撇浮沫。如果是这类店，那么老板肯定要去天天烧开一遍，这样也不会有什么损失。饭店里的老汤:现在饭店已经很少有自己“吊老汤”的了!因为现在各种复合调味品的流行，可以说什么口味都能给你兑出来!“吊老汤”费工、费事、费钱，对于追求利润的饭店老板来说没有这个必要。如果真的有特色菜需要老汤的，只要有一个大塑料瓶冻在冰箱里，那么半年也没事。用的时候做为底汤再添加新鲜的食材熬煮即可。其实现在很多饭店不是经营汤品的，已经根本没有“吊老汤”这个工序。因为根本没有这个必要，这也是为什么以“吊汤”入菜为传统的鲁菜，现在越来越落寞的主要原因。而且老汤只需要一小瓶，就可以添加新鲜食材熬出一锅新的老汤。家里卤菜的时候完全可以从上一次卤制的汤汁中留一点冻冰箱里，下次重新添加食材和香料卤制，老汤没有大家想的那么神秘!卤肉的汤能吃吗
卤肉的汤是可以吃的，卤肉的汤不要倒掉，留下来可以绊饺子馅的时候放一点，用来调味道，因为卤肉的老汤放在肉馅里面是非常的好吃的，也可以用来炖菜去。如果在炖白菜或者是炖萝卜的时候，放一些卤肉的老汤，味道会非常的好。卤肉的老汤里面有很多的营养。
麻辣烫的汤底可以喝吗
可以喝的；麻辣烫作为四川的一种特色小吃很好的体现了川菜麻辣的特点，其汤底主要是以各种天然香辛料配以骨汤文火熬煮而成的，毒害作用肯定是没有的；不过根据现代营养学观念来看，麻辣烫的汤底本身经过长时间的熬煮、加上涮菜的时间100%算是老汤了、多喝无益也是真的，所以这里的建议是可以喝但浅尝即可。
关于本次卤肉的汤能吃吗和为什么不建议喝老汤的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。
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