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什么叫炒至断生
炒断生是什么意思答案是：
把菜炒到和菜生的时候颜色不一样，接近完全炒熟的状态，但不是全熟，在熟与不熟的临界点
断生，俗称“八分熟”，即把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。菜炒制过程中颜色变得与生的时候不一样，而且吃起来没有生腥味就是断生菜，一般蔬菜断生后略炒一会儿就可以起锅了，以尽可能多保持菜中的维生素。
在菜谱中，经常会见到炒至断生字样，但是菜断生不仅可以使用炒的方法，还可以用开水焯汤、油滑等方法。
青菜用盐水浸泡过后再炒是会变青一点吗
青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。
1、如果在青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
2、如果将洗净的青菜放在淡盐水中浸泡10分钟，再在锅里翻炒，这样处理过的青菜颜色仍然会翠绿依旧。
炒白菜为什么炒出很多水像煮的，不好吃
1、炒大白菜时，用淡盐水浸泡，可以防止白菜帮出水。白菜下锅前，一定要沥干水分，如果带水炒，会让锅里的温度下降过快，白菜就不能快速炒熟，容易出水，而且口感不鲜嫩。
2、不要用植物油炒蔬菜，换成猪油味道才更香。猪油自带浓浓的天然香味，而且包裹性好，可以防止白菜流失水分，并且口感更滑嫩。
3、一定要用大火炒白菜，白菜才能快速成熟，如果用小火炒，白菜容易出水，还会炒得很老。
4、姜蒜、干辣椒是味道的关键，能让白菜更香。一共要放2次醋，下锅前放一次，出锅前放一次，这样味道才又酸又香，更加入味。建议用老陈醋、香醋、米醋，不要用白醋，白醋酸味太重。
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