其实百度冷知识酱肉的问题并不复杂,但是又很多的朋友都不太了解酱肉百科,因此呢,今天小编就来为大家分享百度冷知识酱肉的一些知识,希望可以帮助到大家,下面我们一起来看看这个问题的分析吧!
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酱肉是将猪肉用甜面酱、香辛调味料腌制后经自然风干而成的一类腌制类生肉制品,具有色泽美观、风味浓郁的特点,由于添加了甜面酱,故称为酱肉。酱肉在中国具有悠久的加工和食用历史,苏州五香酱肉在北宋时期就有生产,己有五六百年的历史。
1.五花肉6条大概8斤左右,用刀将五花肉刮干净(不要用水洗)
2.准备1包盐和一些香叶花椒、大料等和盐一起炒成有香味的花椒盐
3.用盐将每条五花肉搓一遍,再用葱和姜搓一遍
4.将肉整齐的麻在盆中,压上一缸子水,放置家中卫生阴凉除,腌制3-5天
5.将腌制出来的水倒掉,将肉上的杂物挑干净
6.在肉皮一端用刀扎一个孔穿上绳子,将肉在阴凉处晾1天,下面垫张报纸
第二回合:煮酱
7.准备800克酱油,少量茴香、桂皮、豆蔻、葱姜、干辣椒、胡椒粉、花椒、1500克黄酒(3斤)、白砂糖400克
8.将所有材料一起煮开,将糖煮溶化
第三回合:酱肉
9.将酱煮开5-10分钟后,关火,将酱晾凉;晾凉后将肉码入,盖上几层保鲜膜,酱5天
10.酱到第三天时候,拿出来翻个身,继续酱。酱好后捞出挂至阴凉通风处,晾晒1-2个礼拜即可
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很多人认为卤肉和酱肉没有什么不一样的,只是南北不同的称号而已。其实并不是这样,卤肉和酱肉虽然从外形上看差不多,但是从根本上区别很大。最主要的不同之处有几点:
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辅料不同。酱肉之所以称为酱肉,无疑辅料使用的是酱。对于这个酱在不同的地区也有不同,有的地方喜欢用甜面酱,有的地方习惯黄酱,还有的地方善于几种酱配合使用。卤肉的辅料以香料为主,主要有香叶、草果、丁香、八角、桂皮等,有的秘制调料包可达30几种香料。
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主食材也有所不同。酱肉一般以猪牛羊为主,猪肉有酱肘子、酱猪蹄、猪头肉等,牛肉有酱牛肉、酱牛肚等,羊肉有酱羊肉。卤肉一般以猪鸡鸭为主,比如卤猪肉、白卤鸡爪、白卤鸭等。
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制作工艺不同。酱肉的制造工艺主要在于煮肉前的腌制,和煮肉过程的上酱以及成品的干制。卤肉的工艺主要体现在制造卤水以及煮肉的时间和火候。
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口感不同。酱肉既然是酱制,酱味十足,酱香浓郁。卤肉是多种香料煮出的,是药香和肉香的结合在一起形成的卤这个特有的味道。
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北方更多喜欢制作酱肉,南方更多制作卤肉,形成“南卤北酱”。卤肉和酱肉各有各的特点,各有各的地域特色,形成了各自的饮食文化。
主料:带皮猪五花肉1000克。
配料:熟猪油100克,酱油50克、甜米酒50克、冰糖50克、八角10克、桂皮5克、精盐5克、葱段15克,姜片15克、味精1克、鸡精1克。
烹制方法:
1、如果猪皮有毛污,可用丁烷喷枪,喷烤,烧烤后放后放入清水中,用钢丝球擦拭干净,然后放入沸水锅中焯水五分钟,捞出,冲凉后切成大约4厘米左右见方的肉块,待用。
2、炒锅洗刷干净,将猪油100克下入锅中烧沸后下入葱段15克、姜片15克进行煸炒,出香味后再下入处理好的五花方肉块,改用温火煸炒出油脂,再放入酱油煸炒至红色时加入甜米酒50克(也可以用黄酒)、冰糖50克、精盐5克、八角10克、桂皮5克,烧开后,将方肉放入提前准备好的砂钵内,砂钵内要垫入一个竹篦子(放入时肉皮朝下),再倒入煸炒肉原汤和少许焯水的肉汤,盖上盖,用小火慢煨约1小时左右揭开盖,撇去汤面浮油,再捡出葱、姜、八角、桂皮,两手提起竹篦将肉翻扑盘内,将砂钵内的汤放入炒锅中再加味精1克、鸡精1克,收浓汤汁,将汤汁浇盖方肉上,然后撤入葱花即成红煨方肉。
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