椰油酰谷氨酸二钠：深入研究及其在烘焙中的应用 1. 简介 椰油酰谷氨酸二钠（Citric Acid）是一种常用的食品添加剂，具有酸味和咸味，可增强食品的风味和稳定性。此外，它还具有抗氧化和防腐作用，可延长食品的保质期。在烘焙中，它常用于中和酸性物质，提升面团发酵效果，使烤出的面包更加松软。本文将深入研究椰油酰谷氨酸二钠的性质及其在烘焙中的应用。 2. 性质 2.1 化学结构 椰油酰谷氨酸二钠的化学式为C6H11NO4，是一种白色结晶体，具有苦涩味。其熔点为164℃，沸点为282℃。在水中溶解度较高，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 2.2 物理性质 椰油酰谷氨酸二钠的熔点为164℃，沸点为282℃。在常温下，它是一种固体，具有苦涩味。其溶解度较高，易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。 2.3 化学性质 椰油酰谷氨酸二钠是一种强酸弱碱盐，可水解出氢离子（H+）和丙二酸根离子（C2H3O42-）。在烘焙中，它具有以下化学性质： 2.3.1 酸味 椰油酰谷氨酸二钠具有酸味，可中和酸性物质，提升烘焙食品的风味。 2.3.2 抗氧化和防腐作用 椰油酰谷氨酸二钠具有抗氧化和防腐作用，可延长烘焙食品的保质期。 2.3.3 中和酸性物质 在烘焙中，椰油酰谷氨酸二钠可用于中和酸性物质，提升面团发酵效果，使烤出的面包更加松软。 3. 应用 3.1 烘焙食品中的应用 在烘焙食品中，椰油酰谷氨酸二钠可用于中和酸性物质，提升面团发酵效果，使烤出的面包更加松软。同时，它还具有抗氧化和防腐作用，可延长食品的保质期。 3.2 烘焙原料中的应用 在烘焙原料中，椰油酰谷氨酸二钠可添加到面粉、糖、乳制品等原料中，以增强食品的风味和稳定性。 4. 结论 椰油酰谷氨酸二钠是一种常用的食品添加剂，具有酸味和咸味，可增强食品的风味和稳定性。在烘焙中，它常用于中和酸性物质，提升面团发酵效果，使烤出的面包更加松软。此外，它还具有抗氧化和防腐作用，可延长食品的保质期。