很多朋友对于卤水用一段时间就变黑了是怎么回事和卤水为什么会变黑不太懂，今天就由小编来为大家分享，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

1. 卤水用一段时间就变黑了是怎么回事
2. 卤水颜色太黑怎么办
3. 香料包第二次使用为什么使卤水发黑
4. 卤肉发黑发干是什么原因怎么解决

卤水用一段时间就变黑了是怎么回事

隆江猪脚饭遍地开花，但不是每家味道都正宗好吃。有些店家卖的卤猪脚真的很差，没有酱香味，卤猪脚颜色不红润，也不入味。如果出现这种情况，那你就要检查是不是猪脚卤水发黑，变味了？

一般情况下，导致猪脚卤水发黑的原因有这几个：

1，药材卤料处理不当

使用一些药材做卤料，药材上的粉尘异味要彻底清洗干净。如果没有清洗干净就开始卤制，药材中的异物粉尘黑元素等，会沉淀在卤水中,使得卤水越卤越黑！这是造成猪脚卤水发黑的一个重要因素。正确处理药材的方式是，卤制前，要药材清洗一遍或者煮水去黑处理。

2，对酱油使用不当

很多新手做卤水，为了卤水不那容易发黑,干脆不加酱油卤。理由是：酱油容易导致卤水发黑？what！没有酱油香味的猪脚能称是正宗的隆江猪脚吗？？就算不加酱油，卤水调色不管是糖色，还是色素或者是老抽，最后随着温度的升高和不断的氧化，卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻！

所以，不是不加酱油，而是要使用好酱油。一般海天酱油、味事达酱油算不错的了，或者使用正宗惠来本地酱油，酱香味十足，卤制猪脚酱香味浓郁！

3，原料处理不当

卤制品下锅之前没有用水煮过一次，很多肉类单单是清洗，根本洗不干净暗藏的血水和异味，用开水煮一遍是清洗最彻底！清理干净的原料沥干水分，卤水烧开再放入卤锅，这样卤水就不容易被破！做卤水烧腊最注重的就是清汤的保养。

4，卤制火候没有控制好

卤水中的糖和猪脚的胶原蛋白不耐火，长时间卤制胶原蛋白成分和糖分遭到破坏，最终导致

猪脚卤水发黑。

5，卤水保管方式不对

一锅好的卤水需要定期进行清理，比如捞出卤水中的残渣肉沫，加料补味调鲜等等，这都是卤水保养基本，也是一锅卤水能长期保存的关键。

以上5点是导致猪脚卤水发黑的重要因素，记住了吗？如果很不幸卤水一家变黑了，千万不要再用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅补救吧！

卤水颜色太黑怎么办

卤水颜色变黑，卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢？ 卤水变黑的原因： 一、香料熬煮时间过久 原因：香料在卤水里煮制的时间过久，会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。 解决方案：第一次香料包煮制20分钟即可，第二次用需要煮制30分钟，第三次用就需要煮制45分钟以上。 二、添加了老抽或老抽酱油放的过多 原因：老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。 解决方案：可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。 三、色素过多 原因：红曲米或红曲粉添加的过多。 解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。 四、卤水过少 原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。 解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。 这是四种原因比较常用的方法，希望对大家有帮助。

香料包第二次使用为什么使卤水发黑

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，对于卤菜的制作同样是专业级别的，香料包的第二次使用为什么会使卤水发黑？下面我就针对这个问题分享下个人多年卤菜的经验和见解。

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第一种：卤菜的火候过大

卤菜制作的正常火候要求应该是先大火烧开，然后转为中小火，这样做的目的三个：一是中小火煮出来的肉的口感是软烂，不会出现口感硬咬不动且肉质很柴的情况。二是：小火卤肉出肉率高，不会造成肉类食材缩水严重，三是：香料在大火长时间熬煮的过程中，其味道和颜色都会发生改变，大火熬煮容易出现药味，且会导致卤水发黑。

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为什么香料包的第二次使用，卤水才会出现明显发黑情况？

原因一：香料在使用的时候就会出现掉色的情况发生，但是因为煮制的时间短，所以掉色比较轻。

原因二：香料包在第二次使用的时候，因为香料本身已经用过一次，香料处于被卤水软化浸透的状态，所以再次使用香料包时，就会进一步掉色严重，这是因为第二次香料包的时候时间要比第一次香料包的时间多出一倍。举个简单的例子：带颜色的衣服，在水中浸泡的时间越长掉色情况就会越严重，而香料也是同样的道理，第二次香料包的使用时间正确的应该是：

第一次卤制的时间+第二次的卤制时间的和。那么香料包煮制的时间越长掉色就会越重么？答案是否定的，因为香辛料中所含的色素是一定的，当香料的颜色掉得差不多的时候，就不会再出现掉色情况的出现，或者香料掉色的越来越轻了。

一般卤菜香料使用基本就是3次，使用过3次的香料其味道基本已经很淡了，所以一般香料掉色最严重的就应该发生在第二次卤料的使用。

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第二种：卤水发黑的根本原因，不锈钢的桶

现在卤菜用的不锈钢炊具其实大多数都是不锈铁，不是真正的304不锈钢，而不锈铁的炊具在用于熬汤或者做卤菜的时候，就会出现黑汤或者黑锅的情况出现，原因就是，高温条件下，不锈铁炊具会有很多铁离子溶解在汤中，经过一系列的反应氧化发黑，所以导致黑汤或者黑锅的情况出现，这也就是为什么很多专门卖汤的餐饮店，都是用铝锅熬汤的原因，例如：羊汤馆，牛肉汤馆。

第三种：香料与铁产生的反应

很多香辛料本身就带有较重的颜色，除了香料会掉色以外，香料中所含的一些物质与铁也会发生反应导致卤水发黑，例如：很多香辛料中都含有酚类化学物质，而多酚类化学物质能跟铁离子结合形成黑色的物质，所以一般卤菜店的卤水发黑是正常现象，因为真正的不锈钢制品都很贵的，而餐饮所用的大多是不锈铁炊具。

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第四种：肉类食材没处理好

肉类食材的血沫子如果没有处理干净的话，在卤制的时候也会导致卤水发黑，因为血沫子遇高温就会变黑，长时间在卤水中煮制就会导致卤水发黑。

第五种：糊锅导致卤水发黑

很多卤菜店做熟食用的都是以前最老式的炊具，一个不锈钢桶和一个简单的灶台，而这样的炊具最常出现的一个情况就是，卤菜时不锈钢桶底受热不均，所以会造成桶内锅底变黑，所以也会让卤水变黑，所以建议卤菜选用带翅片的桶，可以让桶内部受热均匀，而且还可以节约燃气。

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首先卤水随着使用次数的增多，颜色变深是一个很正常的情况，卤水的品质并不是以卤水颜色来衡量的，大多数发黑的卤水其实并非是真正的黑，举个简单的例子：一些看着很黑的卤水，如果用手勺舀出一点卤水你就发现卤水其实还是比较清澈的，所以不要以为看着很黑的卤水就是真的黑。

在卤水味道没有任何变化的前提下，卤水发黑是正常现象，一般不用去处理，但是有些特殊情况则需要处理，类似上面说的桶内锅底黑锅了，这样就需要将卤水过滤出来，然后清洗卤桶。

什么情况下卤水才需要清理？

只有当卤水的味道发生变化或者卤水的浓度粘稠度过高的情况下才需要对卤水进行清理稀释等操作。

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卤水发黑跟香料的选择使用量有关么？

很多人认为卤水发黑是香料配方的比例有问题，其实个人认为，只要香料配方的味道是合格的跟配方比例没有一点关系，因为很多颜色较重的香料。例如：八角，桂皮，丁香，桂子，桂丁等等，虽然会掉色，但是其着色能力远远不如卤菜所使用的一些专门用于上色的香料和色素，例如：红曲米，红曲红，紫草，黄栀子等等，而且那些看似颜色较重的香料其实色素含量也没有这些专门上色的原料的色素含量高，所以大多数情况下不会对成品卤菜颜色的卖相构成影响。

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卤肉发黑发干是什么原因怎么解决

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下有关卤肉发干发黑的原因和处理方法。

卤肉发黑和发干不一定是相同的原因造成的，但又相互有一定的影响。下面我们来详细的分析一下。

先说卤肉发干的原因。大多数情况下，卤肉发干是因为脱水太多造成的。引起卤肉脱水过多一是火候原因。卤肉过程中，火力太大会造成卤肉脱水过快，特别是瘦肉类食材发干的现象特别明显。所以，在卤制瘦肉类食材时，一般都是小火卤制，防止食材脱水过多。

在来说卤肉发黑和发干同时出现的情况。首先在气温较高时，卤肉的水份挥发较快，如果没有相应的处理方法，卤肉很容易发干，发黑。所以，一般在卤肉出锅后都会在表面刷一层熟油，减少卤肉水份挥发速度，同时阻隔空气和卤肉表面的接触，降低卤肉氧化时间，以此避免卤肉发干，发黑。其次，卤肉售卖时不宜摆放在风口处。有风吹的地方，卤水的水份流失也很快，这样也会造成卤肉发干，发黑。

最后，卤肉发黑的原因有卤水的原因。如果卤水发黑，卤肉肯定会发黑。避免卤水发黑有几点需要注意：

1：卤水中切勿加入酱油，老抽，耗油等调味品；同时鸡肉膏，猪肉膏等添加剂也不能使用，这些都容易造成卤水发黑；

2：香料包在下锅前需要先用热水浸泡半小时，然后洗净再下锅。香料自身含有一些黑色素、杂质及灰尘，如果不清洗干净而被带入卤水，是引起卤水发黑的重要因素。

3：卤水要定期清理。在卤肉过程中会有食材的血沫或者肉沫、香料的料渣等混入卤水中，这些杂质如果不及时清理干净，容易造成糊锅引起卤水发黑；

4：切勿长时间空烧卤水。卤水中含有糖色，如果长时间大火空烧卤水，很容易引起糖色快速焦化，从而造成卤水发黑；

卤肉发黑还有一个原因是自身原因，即食材自身血水含量太重，卤熟后颜色肯定发黑。所以在食材买回家以后，先用清水浸泡1-2小时，尽量多的漂去食材的血水。一般如猪肉，牛肉一类的，会漂至发白才会进行焯水和卤制。

如果发现卤水发黑了，首先可以倒掉一部分卤水，添加新的老汤或者清水来稀释老卤水，以此来冲淡老卤水的颜色；其次，如果卤水颜色不是太黑，可以添加黄栀子来综合卤水的颜色，调制出我们满意的颜色。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。

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关于卤水用一段时间就变黑了是怎么回事，卤水为什么会变黑的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。