本文目录

1. 为什么我做了2次蒜蓉酱，里面的蒜蓉都会发绿呢但是不影响食用
2. 炒鸡蛋哪些调料不能放
3. 哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制
4. 在饮食中放大量调味料是否健康，为什么

为什么我做了2次蒜蓉酱，里面的蒜蓉都会发绿呢但是不影响食用

大蒜绿变或蓝变，属于正常自然反应。

大蒜里面的大蒜素在遇到酸、酒或受热时，会发生化学反应，会变成蓝色，吃了对人体无害。

大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。

蒜蓉中的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素.

炒鸡蛋哪些调料不能放

炒鸡蛋不可以放味精。

味精是常见的一种调味料。但是，炒鸡蛋不可以放味精。炒鸡蛋如果放味精，不但不能增加鲜味，还会破坏鸡蛋的营养成分。

因为鸡蛋含有大量谷氨酸及一定的氯化钠，这两种成分加热后，合成一种新物质一谷氨酸钠。这种物质有纯正的鲜味和营养价值。味精的主要成分也是谷氨酸钠。如果炒鸡蛋时加味精，不仅不会增加鲜味，还会破坏鸡蛋的自然鲜味，同时也会使鸡蛋本身的谷氨酸钠被排斥，所以炒鸡蛋本身具备了鲜香味和营养成分，再加入味精没有必要。

物质即是味精的主要成分，有很纯正的鲜味。如在炒鸡蛋里放味精，产生出的鲜味就会影响鸡蛋的自然鲜味，吃起来，口感不良，口味不爽，同时鲜味的重复也是一种浪费。

哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制

我是木子，专业卤肉十余年，我来给大家说点不一样的。

香料一般指经过干燥加工的植物器官，或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等，本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等，多用于卤水使用前需要经过前期处理。

关于香料的前期处理，网上回答也是众说纷纭：有主张干炒的，香料用温水浸泡20分钟左右，然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的，认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多，使用前必须采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使相应的异味更容易去除然后再使用，并且每种香料都有不同的浸泡时间，需要泡制1-2小时不等。

在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现，多数情况下香料根本不需要过多加工，直接按照比例搭配好后，用温水浸泡十几分钟，清洗去掉外面泥沙，装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主，过多的加工不仅时间不允许，而且效果也不是太明显，索性不如直接使用，其结果也丝毫不差。

但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下，因为刚起新卤味道寡淡，香料的异味比较重，炒一下味道更柔和，并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内，既解决了新起卤水油脂偏少的问题，还使融于油脂中的香味不浪费，可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时，这些食材经过长时间酱卤，势必会释放出较多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。

香料的主要成分为挥发油，大部分芳香气味都有挥发油发出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉，此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊，产生不好的气味，所以通过这样区别划分，香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。

1.香料用于卤水中，一般没有特别固定的使用量，多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时，香料总量一般使用的少，并且多使用香气比较中和的香料，如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，会有效的去腥、提鲜并增加食欲。

2.必须要定期调换香料包，一般一锅卤水两个料包，一个新料包，一个旧料包，每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握，没有一个确切的标准，因为我们不可能保证每一次卤货重量一致，每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换，料包浓了就减少，要灵活点。

3.香料包不要包得太紧，给香料留足够的空间，使其与卤水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已经风干，但油脂类仍然留存在组织里，还是容易挥发，所以香料保存时要密封。

5.上面的香料炒制多适用于料包式香料，其实还有更科学的香料使用形式，既不需要提前炒制，还能使所有香料味道统一散发，那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎，每一次卤制都需要加入相对应量的香料，可使每一次卤肉味道趋于一致，这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细，黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话，颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。

6.卤水所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的，只有得到市场的认可，赢得了经济效益才能称为好配方，配方调整要根据当地的口味、风俗喜好，因地制宜。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

在饮食中放大量调味料是否健康，为什么

感谢邀请！

随着人们生活水平的提高，现在的人在饮食方面都注重营养，注重清淡，注重养生，注重饮食对人体各器管的影响。

那么，过多的食用调味品对人体健康有何影响？对人体有益还是有害？我给大家作以解答。

所谓调味品，就是人们常说的油、盐、酱、醋、糖，八角、茴香、桂皮、香叶、花椒、辣椒、胡椒、毕拨、良姜、生姜、草果、草叩、白叩、白芷、味精、鸡精等等，内容较多，不一而举。

我国地域辽阔，各地口味不尽相同，所用调味品也不一样，但调味品有个共同点，就是性热，会增加菜肴饮食中的卡路里热量，使人感到口干舌燥，体内缺水。需要喝大量的水来解渴，增加了人体代谢的压力，容易造成大便干燥，尿液赤黄，肢体浮肿等症状。

含糖的饮食吃多了，会导致龋齿，人体很容易发胖，伴随而来的是脂肪肝、高血压、水肿等病症。糖尿病、心梗、癌症患者应尽量少用。

含盐的的饮食能增加心肾负担，使血液中的盐分增多，造成血压升高、冠心病、动脉硬化、血管梗塞等心脑血管疾病，还会造成肾功能障碍，引起肾衰、肾炎等，严重时会导致食盐中毒，引起全身反应。

醋具有调味，软化血管的功能，但对胃炎、胃溃疡患者会造成伤害。也不能与羊肉同食，同食会产生有害物质而影响身体的健康。

辣椒具有暖胃驱寒、刺激味觉的作用，能生津开胃，增加食欲。但吃多了会上火，引起口腔溃疡、脸上长痘、大便秘结等。

还有好多调味品，就不一一列举了。

总之，作为调味品，对饮食有好的一面，也有对人体不利的一面。凡事都要正确分析，正确对待。在日常生活中，尽管不能过多的食用，但还是不可或缺的日用品，调味品不但能使饭菜味美可口，还会补充人体所必须的微量元素。例如，食盐中的钠、碘，酱油中的氨基酸，大蒜中的大蒜素等。所以调味品的用法和用量只能在使用过程中灵活掌握，以有益健康为标准。

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