本文目录

1. 如何卤好猪头肉
2. 卤菜的焦糖色是怎么做出来的
3. 卤味怎么做好吃
4. 为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

如何卤好猪头肉

卤猪头肉制作简单，肉色红润，酥烂香浓，鲜嫩可口，营养丰富，可以说是色香味俱全，味道一点也不比肘子差哟

这卤猪头肉可也是我们家每年必备的年货呦！有点啰嗦了，直接制作介绍方法吧！喜欢的盆友也赶紧试试吧！

卤猪头肉

食材准备：

猪头肉、葱、姜、蒜、料酒、香叶、花椒、八角、桂皮、白糖、老抽、盐、干辣椒

步骤：

1、将买来的猪头肉拔去猪头上毛，用刀劈成两半，猪耳朵的地方是很脏的，要刮净毛和杂物。（买的时候尽量选干净的）

2、汤锅中放入清水，也放入猪头肉，放入葱段，姜片，料酒大火煮开，撇去血沫后，开锅煮3—5分钟，捞出用冷水冲洗干净。

3、汤锅中重新倒入清水，放入焯过水的猪头肉，再放入大料，香叶，花椒，桂皮，八角，干辣椒，姜，葱，蒜，老抽。

4、另起一锅，倒入少许的油，放入白糖炒糖色，汤色变色冒泡加入开水。

5、把糖色水倒入猪头肉汤锅中，给猪头肉上色，盖上锅盖,。

6，水烧开后中火卤煮一个小时，把猪头肉捞出，去骨头后再放入汤锅中放盐，卤煮20分钟。

卤菜的焦糖色是怎么做出来的

你好，我是一个厨师，做了十多年的美食了。喜欢的朋友关注我哦，你说的那种颜色是炒出来的，我们厨师叫做炒糖色，这样烧出来的猪脚，之类的食物，颜色非常好看。下面给大家介绍一下糖色的炒法；

说到这里，可能许多年轻厨师不屑一顾，直接用酱汁、酱油不是更方便快捷吗？不得不承认的是，炒糖色给菜品带来的独特香气和色泽，是其他调味品无法取代的。在餐饮回归口味本质的大趋势下，熟练炒制糖色越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。炒糖色虽然看上去十分容易，但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”？挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分？油炒和水炒的区别何在？……最近许多大厨咨询炒糖色的方法，下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

一、什么是炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。

二、哪些菜需要炒糖色？

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品一般都需要炒糖色，如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等，只是如今很多厨师简化了这个工序，改用酱油及其他成品调料代替。除了菜品，调酱汤时也需要用到糖色。

炒糖三阶段：

拔丝→嫩汁→糖色

如今厨师将炒糖统称为炒糖色，其实炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。

嫩汁：如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁用到的就是嫩汁，因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红，而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁，如果一开始就炒成糖色则最后成菜颜色就过深了。

糖色：一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色，如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等，在这里，糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。

油炒嫩汁

油炒糖色

嫩汁与糖色对比

水炒嫩汁

炒糖色的方法

炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。

油炒糖色：锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。如果油太多，会封在糖液上，阻碍厨师观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。

水炒糖色：净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

拔丝琉璃状态

琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆，代表菜有“琉璃丸子”。如今化繁为简，可以把琉璃状态等同于拔丝状态，即原料入拔丝糖液中裹匀，若热食就是拔丝菜，凉后再上桌则即成琉璃菜。

水炒挂霜状态，此时糖液冒着较大的泡。

挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。比如在“挂霜丸子”的制作中，最后一步是：锅入白糖200克，倒入清水125克小火炒至白糖融化，继续翻炒至大泡转中泡时倒入丸子，离火搅拌，起锅装盘。

炒好糖色添热水

无论水炒还是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸。

卤味怎么做好吃

感谢邀请，我觉得这个问题很好，一定好好回答，市面上很多都加添加的，具体加那些我就不说了，说了肯定很多人为了钱，自己钻研这些东西，放在卤味中去了，我将教您卤水配方，如何制作卤水，帮您分析问题几大方面进行回答，保证您满意。味道非常好，而且简单方便，虽然会比外面大店的差点，但是和一般的店面媲美，味道还是非常好的，而且不加任何添加剂!

配方：白豆蔻4个克、甘草2克、香叶2克、山奈3克、高良姜8克、小茴香5克、当归1克、草豆蔻2个、草果1个、砂仁2克、八角5克、桂皮6克、陈皮2克、白芷2克、香菜籽2克、丁香1克、辣椒30克、花椒20克。

所需要调料：冰糖30克，食盐、胡椒、味精、鸡精适量等调料。

卤料底料：猪大骨1斤，鸡架1个、水5kg、猪油250克。

卤水制作：

1.先把上述的香料先用白酒泡10分钟，然后倒掉白酒，这样既可以去除香料里面的杂质，还可以增加香料的香度。

2.把猪大骨和鸡架焯水，然后小火煮制90分钟，就做成鲜汤了，卤菜时，如果有鲜汤的存在，卤菜会格外的香。

3.锅底给油，下入冰糖，炒制成褐色即可。

4.再把料包、猪油放入到上述煮好的鲜汤中，小火煮制2小时，就是为了让卤水味道更好，香料的味道完全出来。

5.煮好后，放入姜片、葱段、食盐、糖色等调料，在煮制20分钟，捞出大葱，卤水就做好了。

6.食材都需焯水后进行卤制，卤制好了还要冷卤，更加的入味。

7.如果第一次卤鸡、猪肉，卤5次以上，卤水就会有肉香味了，而且不用加特别多的调料，味道都会特别好。

分析您为什么没有做好吃卤菜的原因：

1.卤水的配方不好，直接导致味道不好。

2.卤水煮的时间过短，就下食材，导致香料味道都没出来，食材也没有吸收香料的味道，肯定难吃啊。

3.很多食材都需要用盐、料酒、花椒腌制后在卤，比如牛肉、猪肉、猪蹄、鸡等大的食材都需要先腌制后在进行卤制，那样味道更充足。

今天教的是大家家常的做法，如果您做的还不好吃，请来找我，再给您分析问题，一定帮您做出美味的卤菜！

这就是为您回答，不知道帮助到您没有，感谢您对胡师傅的信任，喜欢胡师傅的可以关注一下，记得点赞喔，谢谢您，每天都给大家带来干货，能提升真正的厨艺！

为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗

如果卤肉不亮，你可以用最简单的方法来改进：

一，出锅后用刷子刷上熟植物油。

二，炒糖色时用冰糖炒，而不是亮亮用白糖。

三，不要煮的太狠太烂，煮的火小点，时间别太长，别太烂。

步骤1五花肉焯水：五花肉切成大块，冷水下锅，滴入少许料酒，烧开后拿出。把肉用水冲洗千净。

步骤2熬酱油：最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入足量的老抽，使老抽能够覆盖整个锅底。加入适量的糖，用小火熬制，熬到白糖全部融化，酱油变得粘稠，表面冒大泡泡。这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程中，注意不要糊锅。

步骤3卤肉：酱油熬好后，立马离火，把焯好的五花肉放进锅中之后，再用小火继续熬煮。这个时候用筷子翻动五花肉，让五花肉每一面都沾满酱油。然后放入姜，各种香料，还有山楂千。并倒入足量的水和一点料酒。

4卤肉：大火将卤水烧开后，转小火。炖制两个小时左右，就好了。

步骤5肉卤好之后，有两种选择。一个是浸泡在卤汁里或者直接拿出来，等凉了之后切片转盘刷一晨油。另一个就是把肉拿出来，用烤箱稍微得有点焦烤香。

好了，关于请教大家有什么好秘方吗和周黑鸭外表怎么弄好看的问题到这里结束啦，希望可以解决您的问题哈！