本文目录

1. 为什么热的卤菜会粘在一起
2. 卤猪头肉怎么用红曲红上色
3. 猪蹄怎么卤制才不破皮，还要卤的入口即化
4. 卤叉叉的做法

为什么热的卤菜会粘在一起

热的卤菜会粘在一起，是因为在加工卤菜的时候，汤中含有了大量的油和胶原蛋白，而卤好的菜上将有大量的汤汁。所以就会粘在一起。想让热的卤菜不粘在一起，解决的办法就是，将做好的热的卤菜，放到凉架上控干水分，最好风干一下，那么就不会粘在一起，而且口感更筋道。

卤猪头肉怎么用红曲红上色

卤肉上色糖色和红曲米的比例是：一般每100斤食材红曲用量在50~80克左右，我们在使用红曲红时会和糖色混合起来使用效果非常好。

具体做法是将红曲红溶解在炒糖色要用的开水里，等糖色炒好以后，将加了红曲红的开水倒进糖色里并小火熬制5分钟左右，使糖色和红曲红充分融合。

最后用这个糖色来给卤肉上色即可。正常用量是每500克冰糖用500克开水，加2-3克红曲红即可

猪蹄怎么卤制才不破皮，还要卤的入口即化

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天来和你分享一下卤肉的方法，希望能帮到你。

卤菜中，猪肉类的卤制菜品占了很大的比列，也是顾客购买最多的菜品之一，今天我就来分享一下在卤菜中，猪肉的各种卤制方法：

五香类：

此方法可卤制猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、五花肉、猪尾巴、后腿肉等

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，砂仁10克，香叶10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：盐300克，鸡精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

卤水制作：

1：猪腿骨5斤、母鸡半只或者一只都有可以，鸡爪或者猪蹄2斤（嫌成本高的，可以用猪皮代替）焯水待用，

2：将焯水后的猪骨、母鸡、鸡爪或者猪蹄放入25斤水（熬成老汤后20斤样子），加入生姜100克，葱100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火烧开，转小火熬制5小时左右，即成老汤。

3：用热水将香料泡半小时，然后再用清水清洗两三次，洗掉香料的异味和杂质，然后将香料放进老汤里，熬制1小时左右，熬出香味后，加入盐、鸡精、冰糖、糖色调好卤水味道和颜色，

4：下入焯水后的猪头肉、猪蹄、排骨、猪肘、猪尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火烧开，小火卤制1小时左右，先捞出猪头肉、猪尾巴、后腿肉、余下猪蹄、排骨、猪肘继续小火卤制半小时，然后关火焖1小时左右即可。

酱制类

此方法可做酱猪蹄、酱肘子、酱排骨等

香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，当归10克，陈皮20克，香叶20克，花椒10克，因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

配料：老汤20斤，黄豆酱4斤，酱油600克，生姜100克，料酒30克，鸡精120克，盐100克

卤水制作：

1：老汤做法同上。

2：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗干净，

3：将黄豆酱和酱油倒入老汤中，加入香料包、生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

4：原材料冷水下锅，放生姜、葱，料酒，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟，捞出用凉水冲洗干净。

5：酱卤水烧开，下入需要卤制的原材料，大火烧开，小火焖卤至软烂（一般需要3小时左右），卤汤粘稠即可。

6：吃的时候，淋一点酱卤汁味道更好

猪下水（肥肠、猪肝、猪肺、猪小肚等）

1：卤水配制：将五香卤水舀出一部分，按卤水和清水1:3的比例兑好:待用

2：大肠，猪肺洗净，猪肝先用盐码味2小时，

3：将大肠、猪肺、猪肝、猪小肚焯过水，下入配制好的新卤水中，加盐、鸡精调味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火烧开卤水，中火卤制1小时左右即可。这里需要注意的是，猪肝最好单独卤制。

熏肉制作：

原料：卤熟的五香猪肉，锯末、白糖、花椒

1、卤好的猪肉趁热捞出，切成10厘米见方的小块，沥干卤汁。

2、厚铁锅底部撒层柏木刨花或锯末，再撒少许白糖，扔几粒花椒，架上篾子，将切好的肉放在箅子上，盖上锅盖，开火加热，冒白烟后继续熏7-8分钟，关火熏1分钟后，开盖取出原料即可。

凉拌猪头肉、猪耳朵等

配料：红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面

做法：洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。

凉拌时，将猪头肉和猪耳朵切片，然后加入红油辣椒，复制酱油，盐、鸡精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌匀即可，咸淡和麻辣口味依个人喜好来定。

红油辣椒制作：

菜油50斤，四川二荆条辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，葱（带根）1000克，香菜（带根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克

制作方法：

1：将五香粉和花椒用白酒拌匀，

2：菜油烧熟，（280度左右），标准为用勺子舀起油，菜油颜色变成透明白色为准（舀出5斤晾凉备用），

3：待油温稍降一点，下入生姜炸干捞出，然后下入葱、香菜、大蒜片炸干捞出

4：重新开火，将油温烧至280度左右，然后关火

5：芝麻倒入大不锈钢桶里，待油温降至180度左右，舀入大约4斤菜油，将芝麻烫出香味，

6：将油温继续降温至140度左右，开始炼制红油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先将大约250克辣椒面放入桶里，然后加入大约3斤菜油，之后不停的搅动，待油不冒泡了再加入大约250克辣椒面，舀如大约3斤菜油，不停搅动，如此反复的循环下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期间要一直不停的搅动，

7：待辣椒面完全烫出香味，颜色变成深红色即可，五香粉，花椒，搅拌均匀，盖上盖子焖24小时以上即可使用。

复制酱油制作方法：

原料：黄豆酱油1000克，八角2个，桂皮一下片，山奈2个，草果1个（去籽），红糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香叶5片，甘草2片、陈皮小块，姜50克、葱50克

做法：

1：将八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香叶，甘草，陈皮用热水浸泡半小时，然后冲洗干净待用

2：锅里加高汤100克，倒入酱油，加入红糖，冰糖，姜、葱和洗净的香料，

3：大火烧开，然后关小火，熬制原汁的2/3，关火晾凉即可

4：不喜欢甜味的，可以减少冰糖的用量

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，有更好的建议和美食做法，欢迎在评论区留言交流。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

卤叉叉的做法

工具/原料

精致五花肉(500g)

葱姜50g

八角10g

桂皮10g

花椒10g

叉烧酱适量

卤水汁适量

冰糖几块

盐适量

鸡精适量

生抽适量

啤酒1瓶

方法/步骤

1.葱姜切成片，备好桂皮一小块、八角两个、香叶三片

2.五花肉切成如麻将大小的块

3.锅中下入水，下入五花肉块、料酒、葱姜煮开，煮开之后再煮上两分钟定型，煮出血末，捞出冷水冲洗干净并控干水分

4.锅洗干净，然后下入少量油，把煮过的五花肉块下入锅中煎，煎两至面金黄色

5.煎变色之后下入葱姜、花椒、八角、桂皮、香叶翻炒两分钟

6.再往锅中加入酱油、叉烧酱、卤水汁翻炒两分钟，让五花肉块都上色

7.然后往锅中加入一瓶啤酒、水，水要没过五花肉块

8.再往锅中加入盐、冰糖转小火煮五十分钟，把肥油焖煮出来

9.煮了五十分钟之后，把里面的配料挑出来，然后加入鸡精开大火收汁就可以出锅了

卤菜架窗口怎么弄好看和卤叉叉的做法的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！